Открываешь меню суши-бара — и взгляд сразу цепляется за десяток слов, которые сложно даже прочитать вслух. Магуро, хотатэ, тобико, масаго, юдзу… Официант терпеливо ждёт, а ты мысленно гадаешь: это рыба? Соус? Или вообще десерт? Знакомая ситуация. Именно для таких моментов и написан этот материал.

Кстати, если вы ещё не пробовали доставку суши домой — многие из описанных ниже ингредиентов раскрываются совсем иначе, когда роллы свежие и тёплые, только что из кухни. 

Масаго и тобико: в чём разница между этими двумя икринками

Оба слова обозначают икру — но разных рыб, с разным вкусом и ценой.

Масаго — это икра мойвы (capelin), небольшой морской рыбки из холодных северных вод. Икринки мелкие, светло-оранжевые, с нейтральным чуть солоноватым вкусом. Именно масаго чаще всего видно на поверхности урамаки: яркая оранжевая «шапка» — это оно. Масаго богато белком, омега-3 жирными кислотами и витамином В12, поэтому диетологи ценят его не меньше, чем гурманы.

Тобико — икра летучей рыбы (flying fish). Икринки крупнее, ярче, с лёгким хрустом и чуть более выраженным морским вкусом. Тобико бывает разных цветов — оранжевая, зелёная (с васаби), красная (с юдзу или чили), чёрная (с чернилами каракатицы). Это не искусственный краситель, а натуральные добавки, которые меняют и цвет, и оттенок вкуса.

Главное отличие: тобико дороже и «хрустящее», масаго — доступнее и нежнее. В большинстве ресторанов среднего сегмента оранжевая икра на ролле — это именно масаго.

Такуан: жёлтый маринованный загадочный гарнир

Вы наверняка видели на тарелке тонкие жёлтые ломтики с характерным запахом. Это такуан — маринованный дайкон (японский белый редис), приготовленный с уксусом, солью и рисовыми отрубями.

Такуан выполняет сразу несколько задач: очищает вкусовые рецепторы между разными роллами (так же, как маринованный имбирь), помогает пищеварению и добавляет хрустящую текстуру. Если кисло-сладкий вкус маринованного редиса кажется непривычным — попробуйте есть его именно между кусочками, а не вместе с рыбой.

Магуро, кани, хотатэ: база японского меню

Три слова, которые встречаются чаще всего.

Магуро — тунец. Самый популярный вид рыбы в японской кухне. Используется в сашими, роллах, поке. Тёмно-красный цвет, плотная мякоть, насыщенный морской вкус. Жирные части тунца (торо) считаются деликатесом и стоят значительно дороже.

Кани — краб или крабовое мясо. В большинстве роллов используется имитация краба (сурими) — это прессованное минтаевое филе со вкусом краба. Настоящий краб встречается реже и стоит дороже. Если в меню написано «кани» без уточнения — скорее всего, это сурими.

Хотатэ — морской гребешок. Нежный моллюск с мягким сладковатым вкусом. Подаётся сырым в сашими или слегка обжаренным на гриле. Один из тех ингредиентов, которые люди открывают для себя случайно — и потом заказывают снова и снова.

Угорь, икура и другие ингредиенты, которые пугают названием

Угорь (унаги) — речной угорь, обжаренный на гриле в сладком соевом соусе. Это один из самых вкусных и сытных ингредиентов в японской кухне. Тёплый, мягкий, с карамельно-соевым вкусом — ролл «Дракон» с угрём стал классикой не случайно.

Икура — лососевая икра, крупные оранжево-красные икринки. В отличие от масаго, икура — это именно лосось, с выраженным жирным вкусом и «взрывом» при укусе. Богата омега-3 кислотами и витамином D.

Тори — курица. Да, в японском меню есть роллы и с курицей. Чаще всего встречается в формате «тори карааге» — обжаренная в панко (хрустящей панировке) куриная грудка.

Нори, панко, юдзу: ингредиенты, которые создают вкус

Нори — сушёные листы морской водоросли. Та самая тёмно-зелёная «обёртка» ролла. Нори содержит йод, железо и аминокислоты; в японской кухне это полноценный продукт, а не просто упаковка.

Панко — японские хлебные крошки крупного помола. Дают особенно хрустящую корочку при обжаривании во фритюре. Если в названии ролла есть слово «хрустящий» или «crispy» — внутри почти наверняка панко.

Юдзу — японский цитрусовый фрукт, что-то среднее между лимоном, мандарином и грейпфрутом. В меню юдзу появляется как соус, маринад или ароматизатор. Свежий цветочно-кислый аромат хорошо сочетается с белой рыбой и морепродуктами.

Как не запутаться: что заказать в первый раз

Если вы пришли в суши-бар впервые или просто хотите попробовать что-то новое, ориентируйтесь так:

— Хотите нейтральный понятный вкус → магуро (тунец) или кани (крабовый ролл)
— Хотите что-то нежное и необычное → хотатэ (гребешок) или унаги (угорь)
— Хотите попробовать икру → начните с масаго, затем икура
— Хотите хрустящее и сытное → ищите роллы с панко и тори

Меню японского ресторана перестаёт быть загадкой, как только понимаешь логику: большинство названий — это просто японские слова для привычных продуктов. Тунец, краб, гребешок, лосось, курица. Ничего пугающего.

Итог: словарь, который всегда можно сохранить

Сохраните этот список — и в следующий раз при заказе суши или оформлении доставки суши вы уже точно будете знать, что едете к вам домой в коробке.